EMPANADA GALLEGA DE CAMARONES DE LA ABUELA TERESA.

Ingredientes para el guiso de camarones:
12 cucharadas de aceite de oliva mezclado con aceite de girasol (sésamo, maíz...)
1 ½ Kg. de camarones crudos
2 dientes de ajo picados menuditos
3 ½ cebollas grandes cortadas en medias lunas
2 pimientos rojos o pintones previamente asados, pelados y cortados en tiritas
½ pimiento pintón en crudo, cortado en tiras
¼ litro de consomé de camarones
125 grs. de pimientos morrones en lata cortados en tiritas (o dos pimientos rojos medianos previamente asados, pelados y cortados en tiras)
50 grs. chorizo español picado en pedacitos
150 grs. de jamón serrano cortado en cuadritos
Sal al gusto
1 ramita de perejil fresco cortado finamente
1 hoja de laurel
Azafrán o ½ sobre de colorante amarillo
250 grs. de aceitunas verdes con hueso

Ingredientes para la masa:
950 grs. de harina de trigo leudante
1 cucharada de aceite donde haya freído un pedacito de pan previamente
350 mls. (12 oz.) de agua tibia
1 cucharada sopera de levadura en grano
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
1 yema de huevo
Un molde rectangular para empanada. (Puede servir uno para galletas de bordes ligeramente altos)

Preparación del guiso.

( el día anterior)
Pelar los camarones en crudo. Sofreír en poco aceite un diente de ajo, agregar las cabezas y cáscaras, rehogar; incorporar unas 4 tazas de agua y dejar hervir durante unos cinco minutos. Reducir a ¼ litro de consomé. (A fin de aprovechar al máximo el sabor, recomendamos pasar la cocción por la licuadora y luego colar). Reservarlo.
Calentar el aceite que debe cubrir generosamente el fondo de la olla. Sofreír ligeramente: el ajo, el jamón serrano y el chorizo español. Añadir el pimentón crudo y rehogar. Incorporar la cebolla hasta cristalizar. Luego, la sal y el azafrán (o medio sobre de colorante amarillo). Incorporar los pimientos previamente asados. Por último, rehogar los camarones sólo por unos dos minutos. Añadir cuatro o cinco cucharadas soperas del consomé más la hoja de laurel y el perejil. Guardar en la nevera hasta el día siguiente.

Preparación de la masa.
Disolver la levadura en el agua tibia (Si conserva la levadura en el freezer, es conveniente sacarla el día antes para que se ponga a temperatura ambiente). Añadir la pizca de azúcar y revolver. Dejar reposar unos 15 minutos hasta que se forme una capa bien espumosa.
Hacer un cráter con la harina de trigo. Agregar la cucharada de aceite previamente frito y la pizca de sal. Empezar a verter el agua dentro del cráter e ir incorporando la harina de afuera hacia adentro con los dedos. (Es muy recomendable usar el jugo del guiso para sustituir parte del agua pues acentuará el sabor de la masa). Seguir añadiendo el agua y continuar amasando hasta incorporar totalmente la harina. Añadir algo más de harina o agua si es necesario. La bola de masa estará lista cuando se junta sin dejar huellas de unión entre las partes. Colocarla sobre un plato y trazar con el dorso de la mano una profunda cruz. Dejarla reposando tapada con un paño húmedo entre 30 y 40 minutos. Estará lista cuando la cruz prácticamente desaparezca. La consistencia será ideal si, luego de presionada con un dedo, vuelve suavemente a su forma original. Amasar brevemente de nuevo. Dividir la masa en dos porciones iguales.
Elaboración de la empanada.
Colocar, sobre el molde, un rectángulo de papel parafinado o bien pasar por el fondo un papel mojado en aceite, añadir harina, hacerla correr por toda la superficie y retirar el exceso. Estirar con la ayuda de un rodillo una de las porciones hasta sobrepasar ligeramente las dimensiones y forma del molde. Sobre ella ir colocando el guiso con la menor cantidad posible de jugo. Es importante no extenderlo hasta el borde pues impediría la posterior unión con la capa superior. Distribuir las aceitunas y los pimientos morrones. Rociar con aceite de oliva al gusto.
Separar de la segunda porción de masa, una pequeña cantidad para los adornos finales. Proceder a estirar la mayor, hasta hacerla adquirir el tamaño exacto del rectángulo. Colocarla cuidadosamente como tapa. Proceder a cerrar la empanada juntando el borde de la base con la tapa como si se tratara de hacer un tirabuzón (ayuda ir mojando los dedos en agua a medida que se va cerrando). Abrir un hueco en el centro de la tapa superior. Incorporar cuidadosamente unas 4 cucharadas soperas del jugo del guiso.
Se procede a adornarla al gusto con tiras cilíndricas hechas con la masa previamente reservada. Una de ellas se dispondrá alrededor del hueco central. Con la ayuda de una brocha untar la parte superior con la yema de huevo (Puede no hacerlo. En tal caso, reservar algo del jugo del guiso y usarlo para untar con brocha la cubierta de la empanada después de que esté bien fría porque de hacerlo en caliente la ablandará)
Introducir la empanada en el horno previamente calentado a 250° C. Cocinarla por aproximadamente 40 minutos. Estará lista cuando haya adquirido un color dorado. Golpeada ligeramente con los dedos, debe sentirse la consistencia de la corteza de pan. Sacarla del horno y dejarla enfriar. Retirar el papel parafinado.
Acompañar con un buen vino blanco.
Trucos:
En lugar de amasar con agua, pruebe a sustituir parte de ella por el líquido del guiso. No se arrepentirá. La masa será entonces mucho más rica. Este truco funciona con cualquiera de los guisos que vaya a utilizar como relleno.
El jugo de la salsa sobrante más el resto del consomé puede usarse para preparar un delicioso Risotto de camarones.

Comments

mariangel said…
Puedo dar testimonio de lo rica que es,como todo lo que prepara Encarna.¡A disfrutarla!
Encarna said…
Lo de añadir parte del jugo del guiso al amasado, lo aprendí de ti. Tú sí que cocinas divino y de todo.