Pasticho (Lasaña) de láminas de
pasta precocida o berenjena, basado en
la receta de Geanna Tassinari. (6 personas)
1. Ingredientes.
¾ Kg. de carne molida de ternera, pulpa negra o ganso
¼ Kg. de carne molida de cerdo, sin grasa
4 tazas de salsa de tomate natural previamente hecha según mi receta
2 dientes de ajo picados finamente
1 cebolla grande picada en pequeños dados
1 cucharada de pasta de tomate o kétchup si no consigue la pasta de tomate
1 cucharadita de mostaza
2 pepinillos, cebollitas y pimiento rojo encurtidos, cortados en dados mínimos
1 cucharada de ajo en polvo
2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de orégano
2 cucharadas de albahaca (o una ramita fresca)
Un toque de azúcar
Pimienta negra, recién molida, al gusto
1 ají rojo (guindilla, chile) picante pequeño deshidratado cortado en
láminas finas (chile de árbol si está en Mx. o 1 cucharada de Crushed Red
Pepper, Badía si en EUA)
Aceite de girasol o cártamo, que cubra la base de la olla, más
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
Sal al gusto.
2. Preparación de la carne. (Recomendable
hacerla el día antes para potenciar el sabor).
1. En una
olla de fondo ancho o en una sartén profunda y ancha, en el aceite previamente
calentado, se sofríen a fuego fuerte la
mezcla del ajo con la cebolla hasta cristalizar.
2.
Se agrega la carne molida la cual se irá
incorporando poco a poco para poder separarla con un tenedor de madera de forma
que quede suelta y homogéneamente rehogada.
3.
Sazonar con el orégano, la albahaca, la
pimienta recién molida, la sal, el ajo en polvo, la salsa inglesa, el ají
picante y el toque de azúcar. Mezclar todo bien con la carne
4.
Incorporar la salsa de tomate natural
previamente hecha en cantidad suficiente como para que la carne quede casi
cubierta por ella; la pasta de tomate, la cucharada de mostaza y los
encurtidos.
5.
Tapar, poner a fuego lento y dejar
cocinar hasta que la carne esté perfectamente cocida, pero jugosa. Estará en su
punto cuando se vea la salsa, pero no nade en ella.
6. Probar y
rectificar la pimienta, la sal y las especias si lo considera necesario. Cada
quien tiene su propio gusto y punto de picante.
3.
Ingredientes
para la salsa bechamel.
100 gramos de mantequilla (unas 3 cucharadas)
4 cucharadas de cebolla finamente picada en cubos mínimos. Si lo desea
puede ser rallada.
1 diente de ajo finamente picado
4 cucharadas de harina de trigo (o harina de avena molida en procesador si
intolerantes al gluten)
1 cucharadita de nuez moscada, mejor recién molida
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 pizca de sal
1 litro de leche entera (para los intolerantes a la lactosa sustituible por leche de soya o de almendras,
esta última sin azúcar o saborizantes).
4. Preparación.
Derrita la mantequilla donde preparará la salsa, cuidando que no se queme pues
adquiriría un sabor amargo.
Sofría el ajo y la cebolla sin llegar a dorar
Agregue la harina y revuelva enérgicamente con un batidor
Incorpore la leche poco a poco y siga revolviendo hasta lograr homogeneidad.
Agregue la nuez moscada y la pimienta
Sin dejar de revolver, para que no se pegue, hierva por unos 20 minutos a
fuego medio hasta que vaya espesando. Debe quedar más bien líquida si va a usar
láminas de pasta precocida porque la
absorberá casi totalmente para hidratarse. De ser necesario, hervir
aparte más leche e incorporarla, batiendo suavemente hasta lograr la
consistencia deseada.
Dejar reposar mientras comienza a preparar el plato.
5.
Montar EL
PASTICHO.
●1 caja de láminas precocidas para
pasticho. (Pueden ser sustituidas por berenjenas tiernas con piel, cortadas en rodajas
medianamente gruesas y previamente asadas en una plancha (budare o comal) sólo
untada con aceite de oliva)
●Un recipiente refractario con tapa resistente al calor. (No de silicón o aluminio
a los que les huyo desde hace tiempo).
● Carne previamente preparada.
● Bechamel previamente preparada
● Queso mozzarella (sustituible, de ser necesario, por queso telita, de
mano o guayanés en Vzla., o queso Oaxaca
en Mx., en suma por un queso blanco, blando que se derrita en el horno. Jamás
usar queso crema o doble crema mexicano).
● Queso parmesano rallado o pecorino con pimienta
● Comenzar por cubrir con una capa de bechamel la base del refractario,
seguir con las láminas de la pasta (o la berenjena). A continuación cubrir con
la carne molida, tapar con las láminas de pasta; seguir con la bechamel,
espolvorear algo de queso parmesano y continuar en ese mismo orden. Terminar
con la bechamel hasta dejar libres unos dos centímetros del molde.
●Cubrir la superficie con el queso mozzarella partido en pedacitos y luego
hacer lo mismo con el parmesano. Cuidar que la pasta quede completamente
cubierta por la bechamel. Dejar reposar por lo menos por 3 horas para que se
ablande.
● Si lo prepara con berenjena, puede
meterse al horno de inmediato.
(Puede montar el pasticho el día
anterior y dejarlo bien tapado en la nevera o refrigerador hasta el día
siguiente o guardarlo en el congelador para cuando quiera. En ambos casos sacar
del refrigerador mucho antes de meter al horno para que esté a temperatura
ambiente).
● En horno precalentado a 180° introducir el refractario tapado. Dejar
cocinar por unos 20 minutos o hasta ver que el queso se ha derretido
totalmente. Destapar y dejar cocinar por
unos 5 minutos más.
● Apagar el horno y encender el gratinador. Dejar tostar la superficie
hasta que aparezcan algunos puntos bien tostados.
● Sacar y dejar reposar unos minutos antes de servir.
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