CONEJO A LA CASTELLANA

 

CONEJO A LA CASTELLANA

(MAHAMUD,Burgos)

 

Ingredientes para 4 personas:

1 conejo troceado con la cabeza y el hígado incluidos que no pase de 1.K 200 grms.

12 dientes de ajo grandecitos

1 ramo de perejil fresco

1 pimienta cayena pequeña.

1 cebolla grande cortada en brunoise

1 pimentón verde grande cortado en brunoise

Sal

Pimienta

 

Preparación previa:

·         Si no viene troceado, pedir al carnicero que separe las extremidades del tronco; divida en dos partes las inferiores,  divida  la cabeza en dos hemisferios y, corte el tronco entero en porciones de 2 dedos de grueso aproximadamente. Es fundamental que NO lo divida en dos por la columna vertebral.

·         Eliminar la grasa posible y los riñones, pero reservar el hígado entero.

·         Poner sal al gusto a cada una de las piezas menos al hígado.

·         En un mortero, almirez, machacar hasta formar una pasta: las hojas de perejil junto con los dientes de ajo  pelados (preferiblemente retirarles el brote interno para evitar que repita después de comer

 

Preparación:

 

1.       En una olla profunda de mediano tamaño cubrir el fondo con ¾ partes de aceite de oliva y el resto de girasol, ajonjolí (sésamo) o maíz (nunca de soja). Calentar a temperatura media alta.

2.       Rehogar primero el pimiento y luego agregar la cebolla.

3.       Retirar de la olla y reservar a ser posible en una cazuela de barro curado y si no, en una de hierro colado (Le Creuset) o de acero inoxidable.

4.       Ir dorando cada una de las piezas del conejo y pasar a la olla ya descrita.

5.       Dorar la cabeza por ambas caras.

6.       Apagar el fuego y,

7.       Freír el hígado rápidamente para que no se ponga duro.

8.       A la pasta de ajo y perejil, añadir agua caliente hasta llenar. Verter el contenido en la olla donde se han freído las piezas del conejo y con una espátula despegar todo el fondo de la olla para que se mezclen los sabores de lo frito con él.

9.       Verter sobre el conejo ya dorado y sazonar con la pimienta al gusto. Agregar una cayena pequeña desmenuzada. Si no les place el toque picante reduzca la cantidad o no la agregue. Revolver todo el contenido de la olla con una espátula de madera. Si hace falta agregar un poco más de agua pues el conejo debe quedar cubierto  pero no totalmente.

10.   Tapar  y cocinar a fuego mediano al principio y bajar a lento. Revolver de vez en cuando.

11.   Cuando hayan pasado unos 20 minutos de cocción, aplastar en el mortero o espumadera el hígado e incorporarlo de nuevo al guiso. Revolver

12.   El conejo estará listo cuando al pinchar con un cuchillo la carne esté blanda y casi se despegue del hueso.