PULPO A LA GALLEGA (receta familiar de las
Seara)
Ingredientes.
·
1 pulpo entero grande. Se
descongelará el día antes de su preparación. (El fresco suele ser más
duro). Es importante elegirlo de un
color gris pero con cierto tinte rosáceo por su mejor sabor y rápida cocción.
·
Bajo el agua se limpian muy bien todos los tentáculos,
se le da la vuelta a la cabeza y se la
limpia minuciosamente. Se separa la cabeza del cuerpo para cortar la la zona de
los ojos. Se retira la boca situada en
el centro de los tentáculos. Se habrá hecho correctamente si queda un hueco en
el centro de ellos.
·
Papas de piel roja o de cualquier otro color pero cuya
piel no se levante fácilmente si se la
araña. En otras palabras, NO pueden ser papas tiernas. Se calculan 2 medianas por
persona.
·
Dientes de ajo cortados finamente en brunoise, colocados
en un recipiente de madera o barro cocido con abundante aceite de oliva
·
Sal gruesa
·
Pimentón español de la Vera dulce y picante.
Preparación:
1. Se pone en
una olla abundante agua.
2. Cuando esté
hirviendo, se introducen por 3 veces sólo las puntas de los tentáculos. Por
último, todo el pulpo, incluida la cabeza previamente separada. El pulpo debe
quedar sumergido dentro del agua por lo que, de acuerdo con su tamaño, se usará
la olla conveniente.
3. Se deja
cocinar. El tiempo de la cocción nunca es fijo, depende de la calidad y grosor
de los tentáculos. Hay los que se cocinan en 35 minutos y otros que llegan a la
hora. Se sabrá que está listo cuando
cortado un tentáculo por la parte más gruesa el tono del blanco interior es
totalmente uniforme. Probar un pedacito es recomendable. Que quede crudo no es agradable por su dureza,
pero tampoco pasado de cocción.
4. Sobre el
recipiente de madera con el ajo y el aceite de oliva extra virgen se cortan en rodajas
los tentáculos en rodajas y, la cabeza (quitada la piel) en cuadrados.
5.
Se adereza con la sal marina y el pimentón dulce y
picante.
6.
Se revuelve y sirve acompañado de las papas cortadas
en rebanadas de una falange de grueso. cocinadas en el agua del pulpo. Para ello cuando éste lleva al fuego unos 20 minutos se retiran y colocan en olla
aparte tanto parte del agua de cocción como la cabeza misma. Para enfriarla se
añaden unos cubos de hielo. De no hacerlo así, las papas tardarán mucho más tiempo
en cocinarse.
Recomendación.
Cuando las papas se han cocinado,
las cuelo y seco, destapadas, en el
fuego vivo. Con cuidado levanto la olla de la hornilla y, con movimiento firme, les doy la vuelta
para que algunas formen una capita tostada.
Suelo poner también algo del agua
de la cocción del pulpo con aceite de oliva, sal, ajo y pimentón español (dulce o picante) para quien quiera verterla sobre las papas.
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